刺身の原価計算の基本｜サクから1切れあたりの原価と利益率の求め方をわかりやすく解説

刺身用のサクから単品盛りを製造する際は、まずサク全体の仕入価格と重量から1gあたりの原価を求め、その後に1切れの重量を掛けて原価を計算します。この記事では、刺身の原価計算の基本と販売価格設定の考え方を具体例を交えて解説します。

刺身1切れの原価を求める基本式

刺身の原価計算は非常にシンプルです。

1gあたりの原価＝サクの仕入価格÷サクの重量(g)

1切れの原価＝1gあたりの原価×1切れの重量(g)

質問でよくあるのが「500円のサクを12gで切ったら1切れいくらか」というケースですが、サクの総重量が分からないと正確な計算はできません。

例えば同じ500円のサクでも、重量によって1gあたりの原価は大きく変わります。

このため、価格だけではなく重量を把握することが重要です。

店舗では通常、サクの重量を測定してから原価計算を行います。

仮に500円で仕入れたサクが240gだったとします。

1gあたりの原価は、500円÷240g＝約2.08円です。

12gの刺身1切れの原価は、2.08円×12g＝約25円となります。

10切れ盛りなら約250円、12切れ盛りなら約300円が魚の原価になります。

刺身商品では魚の原価だけでなく、パック代、わさび、つま、大葉、醤油、ラベル、人件費、ロスなども考慮する必要があります。

例えば魚原価300円、容器・副資材40円の場合、商品原価は340円になります。

販売価格690円なら原価率は約49％です。

原価率＝原価÷販売価格×100

スーパーや鮮魚店では商品や業態によって異なりますが、刺身の原価率は一般的に30～50％程度で管理されることが多いです。

現場ではまずサクの重量を量り、1g単価を出しておくと便利です。

例えば500円で250gのサクなら、1gあたり2円です。

この場合は12gの刺身1切れが24円、15gなら30円とすぐに計算できます。

商品設計や盛り付け数の変更にも対応しやすくなります。

500円のサクから12gの刺身を切った場合の1切れ原価は、サクの総重量が分からなければ正確には求められません。

計算の基本は「仕入価格÷サク重量」で1gあたり原価を求め、それに刺身の重量を掛ける方法です。

販売価格690円を検討する際は、魚の原価だけでなく容器代や副資材、人件費、廃棄ロスも含めて原価率を確認することが利益管理のポイントになります。