鱧の骨切りを図解でわかりやすく解説｜骨の構造と包丁がどこまで入るのかを理解しよう

鱧（はも）は関西を代表する高級魚として知られていますが、他の魚と大きく異なる特徴として非常に細かい小骨が多いことが挙げられます。そのため、鱧料理では「骨切り」という特殊な技術が欠かせません。しかし、骨切りが実際にどのような構造の骨を断ち切っているのかは意外と理解しづらいものです。この記事では、鱧の骨の構造と骨切りの仕組みを図解を交えながらわかりやすく解説します。

鱧の骨はなぜ骨切りが必要なのか

鱧には背骨から左右に向かって無数の細い小骨が生えています。

一般的な魚であれば小骨を抜いて調理できますが、鱧の場合は小骨の本数が非常に多く、一本ずつ除去することは現実的ではありません。

そのため、小骨を細かく断ち切りながら食べやすくする「骨切り」という技術が発達しました。

鱧の骨の構造を図解

鱧を三枚おろしにして開いた状態を断面イメージで表すと、次のようになります。

皮側
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│　　　　　│
│　身の部分│
│　　　　　│
├┬┬┬┬┬┤ ← 小骨
└─────┘ ← 背骨側

実際には背骨から数百本もの細い骨が身の中へ向かって伸びています。

これらの骨が食感を損なうため、細かく切断して口当たりを良くする必要があります。

骨切りはどのように骨を断ち切るのか

骨切りでは包丁を皮の直前まで入れ、小骨だけを細かく切断します。

断面イメージは次のようになります。

皮
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├┼┼┼┼┼┼┼┼┤ ← 小骨を細断
└───────┘

重要なのは、包丁が皮を切り離さないことです。

一般的には「皮一枚残す」と表現され、身の厚みのほぼ全体に刃を入れながら、皮だけはつなげておきます。

なぜ細かく何十回も切るのか

鱧の骨切りは「一寸に二十四包丁」などと表現されることがあります。

これは約3cmの間に20回以上包丁を入れるほど細かく切るという意味です。

骨を一度だけ切った場合は骨片が大きく残りますが、何十回も切ることで骨が極小サイズになり、加熱するとほとんど気にならなくなります。

湯引きした鱧の身が花のように開くのも、この細かな骨切りによる効果です。

骨切りの深さが重要な理由

浅すぎると骨が残り、食べた際に口に刺さる原因になります。

逆に深すぎると皮まで切れてしまい、調理中に身がバラバラになります。

そのため、骨切りは和食の技術の中でも難易度が高い技法として知られています。

骨切りされた鱧が食べやすくなる仕組み

骨切り後の骨は完全に取り除かれているわけではありません。

実際には数ミリ以下の細かな破片になっており、加熱によってさらに柔らかくなります。

その結果、骨の存在をほとんど感じずに食べられるようになります。

つまり骨切りとは「骨を抜く技術」ではなく、「骨を細かく砕いて食感を消す技術」と考えると理解しやすいでしょう。

まとめ

鱧には背骨から無数の細い小骨が伸びており、そのままでは食べにくい魚です。

骨切りでは包丁を皮一枚残して深く入れ、小骨を極めて細かく断ち切っています。

細断された骨は加熱によって気にならなくなり、鱧特有のふんわりとした食感が生まれます。骨の構造と包丁の入り方を理解すると、骨切りが和食の職人技と呼ばれる理由がよく分かるでしょう。