牛の解体において「背割り（せわり）」という方法が長年主流であったことはよく知られています。しかし、BSE（牛海綿状脳症）の発生以降、牛の解体に関する規制は大きく変化しました。特に、背割りを行う際の規制が強化されていることは、牛肉の安全性を確保するために不可欠な措置として注目されています。この記事では、背割りとBSE対策の関係、現在の規制・管理体制について解説します。
背割りとは？その解体方法の概要
背割り（せわり）は、牛を解体する際に、背骨に沿って体を左右に分ける作業を指します。この方法は、牛の体を均等に分けるため、効率的に肉を取り扱うことができるため、長年にわたり使用されてきました。しかし、BSE問題が深刻化する前は、解体作業に関する規制が緩かったため、背割りの方法がそのまま続けられていました。
この解体方法は、近年ではBSEのリスクを抑えるために、非常に厳格な規制の下で行われるようになっています。
BSE（牛海綿状脳症）の影響と背割りへの規制強化
BSEは、牛に感染する病気で、ヒトに感染する場合には致命的な病状である「狂牛病」を引き起こす可能性があります。このため、BSEが発生した後、多くの国々では牛肉の安全性を確保するため、解体方法や処理方法に関する規制を強化しました。
日本においても、BSE対策として牛の脳や脊髄などの部位を含む一部の肉を食用として流通させないようにするなど、厳格な管理が求められています。背割りもその影響を受け、特に脊髄部位が含まれないように、解体手順に関する規制が強化されました。
現在の規制・管理体制とは？
現在、背割りを行う際の規制は非常に厳格です。BSE対策として、脊髄を含む部位が食用として流通しないよう、細心の注意を払って解体作業が行われています。具体的には、背骨に沿った解体作業を行う際に、脊髄を取り除く手順が確立され、監視体制も強化されています。
また、解体作業に関わるスタッフは、衛生面やリスク管理に関する専門的な教育を受けることが求められ、定期的に監査が行われています。これにより、牛肉の安全性が守られています。
背割り以外の解体方法とその利点
背割り以外にも、解体方法として「前割り」や「後割り」といった手法があります。これらの方法は、特にBSE対策として、脊髄を含む部位を分離しやすくするために用いられています。前割りは、牛の首から前方に向かって解体し、脊髄部分を取り除く手法です。
これらの方法にはそれぞれ利点がありますが、いずれにしてもBSEリスクを最小限に抑えるための管理が不可欠です。
まとめ
「背割り」は、牛の解体方法として長年使用されてきましたが、BSE問題が発生したことをきっかけに、その方法には厳格な規制が導入されました。現在では、BSE対策として、脊髄を取り除くための細かな手順が確立され、解体作業は厳重な監視と管理の下で行われています。安全な牛肉の流通を確保するためには、これらの規制と管理が非常に重要です。
コメント