発酵食品に関わる微生物として、〈麹菌〉と〈納豆菌〉はとても身近で重要な存在です。この記事では、両者の違いや関係、発酵食品への影響を整理し、納豆や味噌・醤油などに使われる菌の働きを理解できるようにします。
麹菌とは何か？その特徴と働き
麹菌は日本の伝統的な発酵食品づくりに欠かせない「食べられるカビ」で、たとえば味噌・醤油・甘酒・塩麹などの製造に使われています。([参照]https://www.asahi-gf.co.jp/enjoy/hakko-plus1/knowledge/)
麹菌の働きとして、たんぱく質をアミノ酸に、でんぷんを糖に分解する酵素を生成する点が特徴です。([参照]https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2211/spe1_01.html)
納豆菌とは何か？その特徴と働き
納豆菌は細菌（特に枯草菌の一種）で、煮た大豆に納豆菌を加えて発酵させることで納豆ができます。([参照]https://www.hakko-blend.com/study/b_05.html)
納豆菌は芽胞を作り、熱や酸など環境変化に強い点が特徴です。納豆菌は腸内でも活躍し、ナットウキナーゼという酵素を作るなど、健康面での注目もされています。([参照]https://www.hakko-blend.com/study/b_05.html)
麹菌と納豆菌の関係：共通点と決定的な違い
まず共通点として、どちらも発酵に関わる微生物であり、和食文化に深く根ざしています。たとえば「発酵とは微生物が食品を分解・変化させ、有用な成分を生み出すプロセス」です。([参照]https://www.yaegaki.co.jp/bio/column/4194/)
一方、決定的な違いもあります。麹菌は主に「酵素を産出し、素材を分解・糖化・旨味化させる」役割を担うのに対し、納豆菌は「大豆を発酵させ、『ネバネバ化』や栄養成分生成を行う」役割です。また、麹菌はカビ（真菌系）、納豆菌は細菌系という分類の違いもあります。([参照]https://www.yaegaki.co.jp/bio/column/4194/)
実例で考える：味噌・醤油と納豆の菌使い分け
味噌・醤油づくりでは、まず麹菌で米や大豆を糖化・分解したあと、さらに酵母菌や乳酸菌が続くという流れがあります。([参照]https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2211/spe1_01.html)
納豆づくりでは、蒸した大豆に納豆菌を付着させて高温で発酵させることで、あの粘りと独特の風味・機能性が生まれます。([参照]https://www.hakko-blend.com/study/b_05.html)
まとめ
まとめると、麹菌と納豆菌はどちらも発酵食品を支える重要な微生物ですが、その役割・分類・活用対象が異なります。麹菌は素材を分解・旨味化する土台的な働きを担い、納豆菌は大豆を主素材にして栄養価と機能性を引き出す働きを担っています。
発酵食品に興味を持ったら、こうした菌の“違い”を知ることで、食文化や健康への理解が深まります。日々の食卓で、味噌や納豆に込められた微生物の力に思いを馳せてみるのも面白いでしょう。
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